Guerrino Agostini, pasticcere di Mortise. Il destino segnato da una croccante pasta sfoglia

Quando la curiosità per un dolcetto influenza le scelte future, decide il destino di una vita. È successo a Guerrino Agostini, fondatore dell’omonima pasticceria di Padova, che a 13 anni incontra un giovane pasticcere e la fantasia lo porta a chiedersi: «Chissà com’è fatta la pasta francesina, come si realizzano quei croccanti strati di pasta sfoglia!». Nato in tempo di guerra a Pionca, frazione di Vigonza, ultimo di quattro fratelli, Guerrino completa la quinta elementare ma decide che lo studio non fa per lui. «Mio padre gestiva un negozio di alimentari, ma il lavoro era poco e la povertà dilagava: ricordo che i clienti venivano a barattare due uova per un poco di sugo di pomodoro o qualche sigaretta. Per un po’ di tempo ho lavorato in una fabbrica di materassi vicino a casa, poi in un’azienda che si occupava di cromatura e in una di cucito». Mentre il tredicenne Guerrino medita sul suo futuro, un conoscente a cui aveva confidato il sogno di fare il pasticcere, gli riferisce che un laboratorio di pasticceria in città cerca un giovane aiuto. «Fu così che cominciai la mia prima esperienza in una piccola bottega di via Cesare Battisti. Allora lungo le riviere scorreva il naviglio e un ponte separava il mio posto di lavoro dalla zona dell’università e del centro storico». Il ragazzo impara a creare gli impasti e a tirare la sfoglia a mano; per alcuni mesi gestisce in autonomia il laboratorio poiché il titolare è costretto ad assentarsi per una malattia. La voglia di migliorarsi e affinare il mestiere, lo porta dopo qualche anno a cambiare posto di lavoro. «Mi recavo periodicamente al bar Borsa, un bel locale in via Emanuele Filiberto di Savoia, andavo a prendere gli albumi per preparare le spumiglie – prosegue Agostini – Lì si lavorava in modo più raffinato, così appena ci fu la possibilità mi feci assumere e ci lavorai fino a quando dovetti assentarmi per la leva».  Sono gli anni Sessanta e quando Guerrino torna dal militare, lavora ancora alcuni mesi nel laboratorio del bar, per poi fare un’ulteriore esperienza a Mestre, Venezia, dove iniziano a nascere i primi self-service e lui si occupa del reparto pasticceria in un nuovo ristorante del centro. È al rientro, dopo alcuni mesi, che arriva inaspettata una proposta: il titolare di un laboratorio di via Luigi Anelli cerca qualcuno che rilevi la sua attività. Guerrino si fa avanti. «Mi sembrava di poter mettere a frutto quel che avevo imparato. Al tempo però non avevo una lira, così chiesi a un amico di prestarmi dei soldi per anticipare l’affitto degli spazi per i primi tre mesi». La nuova avventura inizia a decollare, il lavoro non manca, con il laboratorio che sforna delizie di pasticceria all’ingrosso e rifornisce i bar della città. Il giovane ha venticinque anni e arriva anche il matrimonio. «Dopo qualche anno il titolare muore e gli eredi mi chiedono se voglio acquisire lo stabile con il laboratorio – prosegue il pasticcere – Sono però titubante perché la zona della Stanga in quel periodo è un luogo insalubre: ci sono molte aziende (tessili, cementifici, acciaierie) e, in più, l’edificio è piccolo. Così, guardando un po’ più in là verso la zona di Mortise, individuo un terreno e decido di acquistarlo. I soldi, ancora una volta, non bastano ma piano piano riesco a far fronte ai debiti e il laboratorio si sposta nella nuova sede». Sono anni di fatiche ma anche di soddisfazioni e investimenti e Agostini, accanto al laboratorio, apre un piccolo bar con banco di vendita che, in seguito, diventerà l’attuale pasticceria; negli anni Settanta inaugura una pasticceria anche a Dolo iniziando così la spola tra Padova e la cittadina della Riviera del Brenta. Il fondatore oggi ha superato gli ottant’anni e, nonostante abbia passato il testimone ai due figli, continua a recarsi nei laboratori di pasticceria perché, in fondo, è lì che ha trascorso la sua vita e c’è sempre qualche lavoretto da fare. Il dolce che preferisce? Non è la francesina, ma la torta Mimosa: «Uno strato di pan di Spagna ricoperto di crema chantilly con frutta e panna: ogni volta che l’ho proposta ha sempre avuto successo, è un dolce semplice ma buonissimo e leggero, non ti stanchi mai di mangiarlo».

Dal padre ai figli

L’eredità pasticcera di Guerrino è passata ai due figli che oggi gestiscono rispettivamente il negozio di pasticceria e un laboratorio che rifornisce bar e aziende con prodotti dolci e salati. La pasticceria si è evoluta nel tempo così come i gusti dei clienti. «Io però preferisco ancora il classico – sorride Guerrino – per me il dolce ideale non è certo una mousse, bensì una base di pasta frolla o di sfoglia, oppure un pan di Spagna, ricoperti con la guarnizione che si preferisce». Il lavoro lo ha imparato sul campo, così come i figli cresciuti tra uova, zucchero e farina, per poi formarsi con corsi professionalizzanti. «Di sacrifici ne ho fatti tantissimi negli anni, finendo di lavorare tardi la sera e ricominciando prestissimo al mattino – conclude – ho avuto poco tempo per momenti di spensieratezza in famiglia. Ciò che mi rammarica oggi è il rapporto con il mondo del lavoro, sembra incredibile, eppure trovare personale è diventato complesso. I giovani faticano a prendere in considerazione una professione che richiede sacrificio in termini di orario, con impegno il sabato e la domenica; ho l’impressione che sia andato smarrito il senso del sacrificio. A questo si aggiunge l’incertezza post Covid: con l’introduzione dello smart working, le abitudini dei lavoratori sono cambiate e gli esercizi commerciali che prima lavoravano tutta la settimana ora hanno ridotto gli orari di apertura, aspetto che incide anche sulla produzione e distribuzione dei nostri prodotti di laboratorio».

Dai talent ai cake designer: serve la formazione

La tv esalta il mondo della pasticceria con talent e sfide alla ricetta più innovativa, le professioni si sono ampliate, dai cake designer agli esperti in produzione di cioccolato. I percorsi consigliati: scuola alberghiera o corsi professionali specifici.