MosaicoLa cucina è per Itala e Renata non solo il luogo di lavoro, ma anche una vera e propria casa, che ogni giorno aprono ai loro clienti, accolti come persone di famiglia.
Nell’era del mordi e fuggi, della fettina saltata in padella e del “beep” che ci avvisa che è pronto il piatto precotto che abbiamo infilato di corsa nel microonde, l’idea che abbiamo oggi dei tempi di cottura oscilla in genere tra i 15 e i 30 minuti massimo. Poi, però, ci capita di sederci a tavola e di perdere il senso del tempo di fronte ad una porzione di brasato. Sia ben inteso, di quelli a fatti a regola d’arte: marinato per 10-12 ore in vino rosso, verdure e spezie, rosolato e poi cotto a fuoco lento per almeno due o tre ore. Quello di Itala e Renata Achilli è stato premiato dalla Camera di commercio di Pavia e viene preparato ancora oggi secondo una ricetta che arriva dalle cucine dei Conti di Belgioioso, dove per anni ha lavorato una loro amica, che poi ha dato loro la ricetta.
Itala e Renata sono due sorelle che gestiscono a Pavia, in via Aselli, dietro la stazione ferroviaria, il bar trattoria Achilli. Itala di anni ne ha compiuti 92 lo scorso 17 aprile, domenica di Pasqua. E come ha festeggiato? Insieme alla sorella Renata, che di anni ne ha 81, ai fornelli della trattoria di cui sono le colonne portanti da 70 anni.
Un unico grande locale, con vista sulla cucina, da cui arriva il profumo dei piatti di una volta. Una dozzina di tavoli con sedie in legno e seduta in paglia, tovaglie a quadretti bianchi e rossi, piatti bianchi spessi e bicchieri di vetro da osteria in stile anni Settanta. Il tutto immerso in un’atmosfera antica, semplice, squisita e quasi dimenticata. Il locale apre ogni mattina alle 7.30 (tranne il sabato) e chiude alle 19. Niente app o whatsapp, le prenotazioni si fanno solo chiamando il numero fisso della trattoria. Come una volta.
Itala e Renata non frequentano i social, preferiscono la socialità. La pagina Fb del locale è curata da Lino e Igor (figli di Itala) ed Enrico e Paolo (figli di Renata), che hanno tutti altre occupazioni. E sono proprio i clienti che su Fb raccontano il mondo di questa trattoria in cui il tempo sembra essersi fermato. Claudia R., con le sue parole, ci accompagna in una visita virtuale del locale. “Un bancone del bar in legno massiccio con bottiglie esposte che – per tipologia – ti sembra di fare un salto indietro di 30 anni. Una grande credenza di legno con vetrinette, di quelle che potresti trovare in una qualsiasi casa di nonni: pile di giornali, un paio di bottiglie vuote d’acqua lasciate lì, soprammobili, oliere e saliere. Alle pareti stampe di vari soggetti intervallate da locandine vintage. Poi il top: appoggiate a una parete due sedie da bar anni Cinquanta con i fili di plastica intrecciati, di quelle che quando ti sedevi, soprattutto d’estate, ti rimanevano incollate alla pelle, lasciando segni per ore”.
Tre primi, tre secondi, tre contorni e dolci: il menù è all’insegna della semplicità e della tradizione, con un’attenzione particolare alla genuinità dei prodotti locali di stagione. Tutte pietanze preparate come si faceva un tempo. Scorrendo l’elenco, l’occhio cade sulle “paste e minestre preparate giornalmente con sughi gustosi fatti in casa, risotti della tradizione lombarda, ravioli artigianali di brasato, specialità gnocchi di patate vellutati”. Tra i secondi, oltre al brasato al barbera, ci sono gli arrosti (uno con la buccia di limone), il pollo all’aceto balsamico, la trippa e il merluzzo con la polenta. E per finire in dolcezza ci sono le torte e le crostate. Chi l’ha assaggiata dice che la crostata di Itala è insuperabile, così come i suoi frollini dalle forme irregolari. “Una coccola per i nostri affezionati clienti”, si legge a corredo del post che ritraggono le mani infarinate di Itala impegnate a impastare veloci la frolla sul tagliere di legno.
Alla trattoria Achilli la parola d’ordine è mangiare bene. Inutile dire che i piatti sono abbondanti, perché il cliente deve alzarsi da tavola soddisfatto e con la pancia piena. Un difetto? Non impiattano come i grandi chef, ma chi assaggia i loro piatti ne conserva comunque un ottimo ricordo.
La cucina è per Itala e Renata non solo il luogo di lavoro, ma anche una vera e propria casa, che ogni giorno aprono ai loro clienti, accolti come persone di famiglia. Abitanti del quartiere, studenti universitari, professori, medici, politici, vescovi e attori: una clientela affezionata che conosce bene la qualità del posto e la cordialità di chi cucina e serve in tavola.
“Almeno una volta nella vita si deve andare in questa trattoria – scrive Marilena su un noto sito web di recensioni di alberghi e ristoranti – penso unica nel suo genere. È davvero come andare a pranzo dalle nonne. Cibo semplice e buono in un contesto che fa tornare indietro di almeno quarant’anni. Le signore non preparano cibo, accolgono a casa loro… e alla fine viene quasi l’istinto di abbracciarle”.
Aveva 11 anni Itala quando ha iniziato a lavorare in trattoria e da allora non ha mai smesso. Davanti ai fornelli dice che passano anche i dolori dell’età. La prima cosa che ha fatto, l’ultima volta che è tornata dall’ospedale, è stata quella di andare a controllare se c’erano tutti gli ingredienti, e poi ha preparato una torta paradiso.
“Potremmo lasciare – afferma Renata – perché siamo anziane, ma finché avremo testa ed energia andremo avanti”. Nemmeno le bollette che lievitano a dismisura stanno facendo pensare alle due sorelle di appendere il mestolo al chiodo e godersi la meritata pensione. “Le bollette da pagare arrivano e si pagano – dice Itala –. Prima di elettricità pagavamo 600 euro, ora ci è arrivata una fattura da 1.300 euro. Il lavoro ci tiene vive. Il futuro? Lo lasciamo al Signore. Per ora noi viviamo il presente”.
