FattiMontagnana In occasione della 25a edizione del Prosciutto veneto Dop in festa dal 14 al 25 maggio, il presidente del Consorzio di tutela, Attilio Fontana, traccia l’orizzonte della produzione nel rispetto della sostenibilità energetica e delle nuove tendenze alimentari
Degustazioni, show-cooking e spettacoli saranno il perno della venticinquesima edizione di Prosciutto veneto Dop in festa, dal 14 al 25 maggio a Montagnana (programma su www. prosciuttovenetodopinfesta.com). Protagonista il prodotto tipico della zona euganea-berica, le cui tracce si perdono nei secoli tanto che nel 1400 il medico umanista Michele Savonarola sembra far riferimento proprio alla bontà di quel prosciutto frutto di una locale tradizione per la stagionatura. «La festa arriva all’anniversario con un successo non scontato e perpetuato di anno in anno, merito anche dell’organizzatore Mark Co. & Co. – esordisce il presidente del Consorzio di tutela Prosciutto veneto Dop Attilio Fontana – Dall’altro canto, però, la situazione del settore della trasformazione delle carni è pesante data la scarsità in tutta Europa di suini e l’impossibilità a causa dell’inflazione di scaricare i costi maggiori avuti negli ultimi tempi». Nello specifico del consorzio ai piedi dei Colli – composto da sei aziende operative su nove – il trend è però incoraggiante in un quadro, comunque, di ripresa dopo il calo presentatosi in anticipo rispetto ad altri enti: «Lo scorso anno abbiamo registrato una crescita dell’8,3 per cento, che si è attestata nei quattro mesi del 2025 oltre il 10 per cento – continua il presidente e produttore – Ci spieghiamo questo andamento in controtendenza proprio per le nostre dimensioni contenute che permettono una valorizzazione del prodotto con prezzi migliori di altre denominazioni». Cauto ottimismo, dunque, anche in vista dei prossimi investimenti nei due ambiti fondamentali per il consorzio, ovvero la promozione e la tutela del prosciutto, il cui processo produttivo si proietta all’obiettivo sostenibilità 2030. «La parte più importante riguarda l’adeguamento degli allevamenti ai regolamenti per un maggior benessere animale, non solo questione etica ma garanzia di un miglioramento della carne. Poi, essendo le nostre delle aziende energivore per l’asciugatura dei prosciutti, cerchiamo di ottimizzare i costi con l’installazione di impianti fotovoltaici o di recupero di calore». Commercializzato per il 95 per cento entro i confini italiani e per il 5 per cento in Europa essendo necessario un dispendioso visto sanitario per l’esportazione in alcuni mercati extra-continentali, negli anni il prosciutto veneto si è confrontato con le nuove tendenze alimentari, siano esse etiche o legate alla salute, con la riduzione per esempio del 20 per cento di sale, comunque unico agente di conservazione presente. La tradizione si lega così alla contemporaneità, in un connubio vincente non solo sulla tavola ma anche per il territorio: «Si parla sempre più di turismo Dop, nel quale l’eccellenza gastronomica si coniuga alle bellezze locali. Nei nostri 15 Comuni abbiamo città murate, ville e aree collinari da visitare: questa forma di turismo deve essere sfruttata dai piccoli consorzi. Per questo durante la festa proponiamo le visite alle aziende, così da attrarre sempre più ospiti nel territorio» conclude Fontana.
