Mosaico
Riecco le chiocciole, un ritorno prelibato
Non solo cibo. A Campo San Martino, Maria Gavrilita e il marito Andrea De Santi nel 2016 hanno avviato un allevamento a uso alimentare ma anche di cosmesi grazie alla pregiata bava
Tra un mese avranno diritto al meritato letargo: le chiocciole dell’allevamento Vita da lumaca di Maria Gavrilita, a Campo San Martino, hanno passato un’estate intensa tra il caldo e il rischio di finire allagate. Si risveglieranno a marzo e poi ricominceranno a riprodursi. Non sanno di essere tornate a essere una prelibatezza e che la loro bava è un gettonato ingrediente di bellezza per la cosmesi.
Gli allevamenti di chiocciole – non lumache! – crescono ma sono ancora pochi: ce n’è nel trevigiano, nel vicentino, un paio in provincia di Padova, uno in Polesine. Quello di Gavrilita è nato quasi per caso. «Nel 2016 abbiamo visto un allevamento alla televisione: io e mio marito eravamo la classica coppia che lavorava molto, lui elettricista e io cameriera e barista, non riuscivamo mai a stare con i nostri figli. Abbiamo pensato che potevamo provare anche noi ad allevare chiocciole. Abbiamo fatto un corso in provincia di Cuneo, me ne sono innamorata e siamo partiti. Il primo anno le nostre chiocciole sono morte di freddo, ci avevano detto che non serviva proteggerle per l’inverno. Dalle nostre parti invece serve: abbiamo imparato e siamo ripartiti».
Per Maria questa è oggi la prima occupazione, sta con le chiocciole tutto il giorno tranne quando va ai mercati di Campagna Amica, per il marito Andrea De Santi è una seconda attività. Dal primo recinto, nel campo dei suoceri, in breve sono passati a 15, oggi sono 24, lunghi e stretti; misurano ognuno 45 metri, suddivisi in una parte per la riproduzione e una per l’ingrasso. Le chiocciole mangiano solo frutta e verdura e vivono sotto le foglie di coste, la loro casa. Un po’ di sfarinato di cereali serve per indurire il guscio, in primavera e prima dell’inverno. Quante sono è impossibile dirlo, sono molluschi ermafroditi, si riproducono quattro volte l’anno.
La vita media di una lumaca in allevamento è 18 mesi; la bava viene estratta con un procedimento indolore, poi è pronta per la gastronomia. Maria racconta che è un cibo sano, più magro di una sogliola ma con le proteine della carne, ideale per le diete. Anche per questo forse è di nuovo apprezzata: «Era un cibo normale per i nostri nonni, ora c’è un lento ritorno al consumo. Le vendiamo ai ristoranti ma sempre più alla gente al mercato, dove mi piace spiegarne le proprietà». Maria vende prodotti cosmetici a base di bava e sughi pronti; c’è chi però richiede chiocciole vive ma già spurgate. Un consiglio gastronomico? «In umido con la polenta, ma oggi piacciono molto anche nel risotto».
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