Chiesa | DiocesiA pochi mesi dalla ripresa di feste di comunità Noi Padova richiama l’importanza della formazione – secondo i cardini della certificazione Haccp – per conservare, manipolare e servire gli alimenti in sicurezza
A pochi mesi dalla ripresa di feste di comunità, dove viene allestito lo stand gastronomico, Noi Padova torna a evidenziare l’importanza della certificazione Haccp (Hazard analysis and critical control points) per conservare, manipolare e servire gli alimenti in sicurezza. Il regolamento europeo n. 852/2004, nell’allegato II cap. XI bis e XII, impone la formazione a tutte le realtà che si occupano di preparazione, produzione, confezionamento, commercio e somministrazione di alimenti e di dotarsi di uno specifico manuale di autocontrollo, basato sui cardini dell’Haccp, che va redatto dal titolare di ciascuna realtà in collaborazione con un consulente tecnico. Gian Raffaele Magnani, medico veterinario igienista, ha redatto una recente versione aggiornata del manuale di autocontrollo e ha previsto una specifica formazione di quanti operano nei bar e nelle feste di comunità, allo scopo di prevenire i pericoli derivanti da contaminazioni alimentari. «I corsi per responsabili spiegano come ottemperare agli obblighi in base alle normative vigenti – evidenzia – Il corso per gli addetti ai lavori presenta i comportamenti igienico sanitari da rispettare per quanto riguarda la gestione del servizio, la presenza di allergeni, la manipolazione, lo stoccaggio dei cibi e tutto ciò che concerne la somministrazione di alimenti». Le Linee guida per l’applicazione della normativa comunitaria sulla sicurezza alimentare nell’ambito delle manifestazioni temporanee, redatte da una fonte regionale, recitano: i volontari che partecipano alle preparazioni e alla distribuzione sono considerati “addetti agli alimenti”.
Una componente di notevole importanza di rischio nella preparazione di alimenti è legata al comportamento e all’igiene degli addetti. Chi lavora a contatto con alimenti può essere causa di contaminazione, sia in quanto portatore diretto di germi pericolosi o di corpi estranei, sia per comportamenti non appropriati e scorretti. Tutti gli addetti dovranno quindi aver ricevuto una formazione in materia di igiene e sicurezza alimentare. ll responsabile del documento di autocontrollo deve avere un’adeguata formazione in materia di igiene degli alimenti; saper compilare il piano di autocontrollo; assicurare che gli addetti alla manipolazione degli alimenti siano controllati e abbiano ricevuto una formazione in materia d’igiene alimentare. Un aspetto importante della formazione riguarda la prevenzione di malattie trasmesse dagli alimenti, poco correttamente definite “intossicazioni alimentari”. «Consideriamo una situazione abbastanza comune nei mesi estivi. Le temperature nei tendoni dove vengono allestiti gli stand gastronomici superano spesso i 30 gradi. Se consideriamo che la crescita dei microorganismi patogeni responsabili delle malattie trasmesse da alimenti raggiunge l’acme tra i 30 e i 37 gradi, è facile comprendere come un alimento se è rimasto fuori dal frigorifero anche solo per un breve periodo inizi subito a sviluppare microorganismi nocivi per la salute. Consapevolezza e attenzione nei confronti dell’alimentazione sono aumentate, tuttavia non c’è ancora una conoscenza approfondita delle norme di igiene da osservare. Sarebbe auspicabile promuovere campagne informative rivolte a tutta la popolazione».
Noi Padova sta svolgendo la formazione dei responsabili dei manuali di autocontrollo. Dopo una prima sessione svoltasi in gennaio, per i responsabili bar si terrà il 25 e 26 febbraio la seconda e ultima opportunità. L’11 e 12 febbraio, invece, è stata la volta dei responsabili del piano cucina e sagra e, anche in questo caso, si offrirà una seconda ma sempre ultima possibilità nelle date dell’11 e 12 marzo. La segreteria, inoltre, sta pianificando sul territorio la formazione degli “addetti”, ovvero di coloro che prestano servizio a diretto contatto con le sostanze alimentari (sia bar, sia cucina o sagra). Per permettere una puntuale organizzazione, i circoli devono indicare su un apposito modulo (inviato con la newsletter 3) il numero dei volontari da formare.
Roberta Zanon
Sono effettivamente numerosi i centri parrocchiali affiliati all’associazione Noi che svolgono alcune attività che implicano un diretto contatto con sostanze alimentari. Si pensi alla preparazione delle merende per i ragazzi in occasione del grest, così come al caffè dopo la messa domenicale e in generale alla gestione di ambienti con spaccio interno verso i soci, in stile bar. Per tale ragione, Noi Padova ha già dato avvio a una nuova stagione formativa in materia Haccp, perché l’attenzione al prossimo e alla sua salute passa anche attraverso questi aspetti, che non sono affatto da sottovalutare. Leggendo i giornali, infatti, si trovano sempre più notizie che fanno accapponare la pelle: casi di intossicazioni avvenute per noncuranza dell’igiene da parte di alcuni gestori o, peggio, persone decedute per shock anafilattico a causa di assunzione involontaria di cibi contenenti delle componenti allergene. Delle volte può essere una tragica fatalità ma, in altri casi, la vera responsabile di questi tristi episodi è la leggerezza. Se l’accoglienza è proprio nel Dna associativo, non può essere lasciato nulla al caso: scegliere di operare secondo le normative non significa solo accettare una regola fine a se stessa per paura di una sanzione, ma voler proprio fare le cose con un altro atteggiamento: quello della passione educativa, del rispetto verso chi entra in patronato, del fare volontariato in un contesto valoriale di incontro con l’altro che ci sta a cuore, del sentirsi partecipi a sostegno della comunità. Non sono gli aspetti architettonici a fare bello un centro parrocchiale ma è proprio il clima che vi si respira dentro. “Fare bene il bene” quindi è fondamentale sotto tutti gli aspetti. Anche i corsi Haccp proposti sono stati pensati in un’ottica di facilitazione dell’apprendimento e della memorizzazione di quanto necessario, attraverso l’introduzione di brevi filmati divertenti, ambientati nelle realtà parrocchiali, al fine di agevolare con più efficacia i volontari nella gestione dei loro compiti.
Roberta Malipiero Referente Area Comunicazione e Formazione per Noi Padova
