La forma di una famiglia. Il formaggio della famiglia Brazzale di Zanè

I caseifici hanno spesso legato la propria storia a quella di un territorio, non fosse altro perché la materia prima arrivava da chi viveva vicino.

Emanuele Cenghiaro

La storia della famiglia di imprenditori Brazzale di Zanè, Vicenza – che oggi contano mille dipendenti e stabilimenti in tre continenti – non fa eccezione e, nonostante la modernità abbia allungato le distanze, rivoluzionato i metodi produttivi e portato anche a forme di decentramento aziendale, il legame con le proprie origini perdura e sembra persino rafforzarsi. A Cogollo del Cengio, ad esempio, nel 2020 è stato inaugurato uno dei più moderni stabilimenti di stagionatura del settore, che porta il nome di un’antica chiesetta locale, Sant’Agata; lo scorso anno, invece, la famiglia ha celebrato con una grande festa a Monte di Calvene il 125° anniversario dalla discesa del trisnonno Giovanni Maria Brazzale dalla piccola frazione di Calvene fino a Zanè, dove si trova l’odierna sede aziendale. «L’origine della nostra famiglia – racconta Roberto Brazzale, avvocato, titolare dell’azienda assieme ai fratelli Gianni e Piercristiano – la facciamo risalire al 1784, data di nascita di un nostro avo, ma la nostra esistenza è attestata già nel Seicento come allevatori di bestiame e casari tra Lusiana e Monte di Calvene, sull’Altopiano di Asiago. A Lusiana esiste una contrada Brazzale. Con orgoglio possiamo dire di essere la più antica famiglia del settore lattiero-caseario ancora in attività, e l’ottava generazione, cinque dei nostri figli, è già all’opera». La data importante che ha motivato la festa di Monte di Calvene è il 1898: in quell’anno il citato trisnonno comprò una fattoria con terreni a Zanè per un sacchetto di marenghi d’oro, ovvero i risparmi di intere generazioni. La produzione scendeva quindi dalla montagna e veniva avvicinandosi a Thiene, che da secoli era un importante mercato per il formaggio. Il legame con il luogo di origine tuttavia non venne meno e ancora negli anni Ottanta molti dipendenti venivano da Monte di Calvene. «Se uno di quelle zone veniva a chiedere lavoro a mio nonno – continua Roberto Brazzale – era quasi certo di essere assunto. Molti ancora ricordano poi l’attività di nostra madre, Fiorella Benetti Brazzale, che è stata organista del Duomo di Padova e fondatrice della rassegna musicale “Asiagofestival”. Ci sentiamo ancora parte della comunità dell’Altopiano». A Zanè Giovanni Maria non si limitò a continuare la produzione di burro e formaggio, ma dotò l’azienda di macchinari di confezionamento all’avanguardia e soprattutto di celle frigorifere. «Fu una grande novità, in zona a quel tempo non ce n’erano. Si pensi che persino l’ospedale di Thiene chiedeva di conservare i suoi farmaci nelle nostre celle», racconta ancora Brazzale. Il cuore dell’attività aziendale rimase per decenni la produzione di burro. La cosa oggi potrebbe apparire un po’ strana… «Oggi sì, ma a quel tempo – rivela Brazzale – il vero re della produzione casearia era il burro, non il formaggio: costava il doppio e si faceva con la parte nobile del latte. Nei decenni scorsi, dopo un boom nel dopoguerra, c’è stato un calo di interesse verso il burro, anche per il diffondersi dei grassi vegetali: oggi invece è di nuovo protagonista della cucina. A esso abbiamo dedicato un nuovo ramo aziendale, il burro di alta gamma, un prodotto che possiamo definire “integrale”, realizzato direttamente dal latte fresco proveniente dalle fattorie e in grado di racchiudere tutte le migliori qualità del latte». Tra le novità recenti vi è il burro “aromatizzato”, ad esempio agli agrumi o al rosmarino, sempre più richiesto da cuochi e pasticceri perché esalta gli aromi delle preparazioni. Il centro scientifico che ha sede all’interno dell’azienda, formato da ricercatori e docenti universitari, studia di continuo tecniche e miglioramenti produttivi. Nel Duemila i Brazzale scoprono la Moravia, importante regione agricola nella Repubblica Ceca. «È stato un colpo di fulmine – rivela l’avvocato Brazzale – e l’occasione per dare il via a una filiera zootecnica sostenibile e certificata. Gli ettari per capo lì sono dieci volte superiori a quelli italiani e il clima è ideale per le vacche da latte». Nel 2003 nasce quindi il formaggio “Gran Moravia”, che contribuisce all’affermazione dei prodotti Brazzale anche all’estero e a raggiungere l’attuale quota di 40 mila tonnellate annue di prodotto caseario trasformato. In Moravia è presente una rete di 23 negozi a marchio che, oltre a vendere i prodotti Brazzale, marca premiata come più amata del Paese, contribuisce a diffondere la cultura italiana del cibo. La parola “sostenibilità” è forse oggi abusata, ma rende l’idea di un progetto aziendale che crede nel prodotto ma anche nelle persone. Lo dimostra l’avere raggiunto nel 2018 la piena “neutralità carbonica”, grazie alla piantumazione di 1,5 milioni di alberi in Brasile, nel Mato Grosso do Sul. La sostenibilità è anche quella del magazzino di affinamento robotizzato Sant’Agata, citato in apertura di articolo, dove tutte le operazioni sono robotizzate e svolte da navette e robot alimentate da energia fotovoltaica prodotta dai pannelli posti sul tetto. «Questo magazzino non solo è stato costruito su una struttura preesistente senza consumo di ulteriore suolo – rivela Brazzale – ma non avendo corridoi e spazi vuoti ha una superficie dimezzata, con metà consumo di suolo e una drastica riduzione dell’energia necessaria per la climatizzazione». Sostenibilità “umana” verrebbe invece da definire l’attenzione dell’azienda alla natalità. I Brazzale hanno introdotto un bonus mensile aggiuntivo per i neonati e le adozioni, ma soprattutto la possibilità di estendere il congedo parentale, alle madri e ai padri, di un ulteriore anno. «Sono misure a favore della procreazione – conclude Brazzale – che è mortificata in ogni modo nel nostro Paese. Assieme ad altri colleghi vicentini abbiamo creato il gruppo “Benvenuta cicogna” per promuovere tra gli imprenditori misure a favore della maternità sul lavoro. Crediamo che il vero rapporto con il territorio sia capirne i bisogni, e non c’è categoria che oggi abbia più bisogno di sostegno dei nuovi genitori. Ricorderò sempre il giorno in cui una dipendente è venuta con volto triste, paurosa della nostra reazione, a rivelarci che aspettava un bambino… Ma come è possibile, mi sono detto? Abbiamo stappato una bottiglia, altro che tristezza! Il territorio non è un pezzo di terra, è una comunità; anche un’azienda è una comunità. Nei nostri negozi c’è il baby parking per le carrozzine, il Comune di Cogollo ogni sei mesi convoca le famiglie con neonati e offre dei buoni spesa, sostenuti da noi aziende. Invitiamo i nostri colleghi che ancora non lo fanno a introdurre presto misure di questo tipo».

Welfare

Insieme ad altri imprenditori vicentini, i Brazzale hanno creato il gruppo “Benvenuta cicogna” per promuovere nelle aziende misure a favore della maternità sul lavoro. «Sono misure a favore della procreazione che è mortificata in ogni modo nel nostro Paese – spiega Roberto Brazzale, titolare dell’azienda assieme ai fratelli Gianni e Piercristiano – Crediamo che il vero rapporto con il territorio sia capirne i bisogni, e non c’è categoria che oggi abbia più bisogno di sostegno dei nuovi genitori».

Macchine alimentate da energia pulita

A Cogollo del Cengio, c’è uno dei più moderni stabilimenti di stagionatura del settore, che ha il nome di un’antica chiesetta locale: Sant’Agata. Le operazioni sono robotizzate e svolte da navette e robot alimentati da energia fotovoltaica.

Il colpo di fulmine con la Moravia in Repubblica Ceca

Nel Duemila i Brazzale scoprono la Moravia, importante regione agricola nella Repubblica Ceca; è da qui che nasce tre anni dopo il formaggio “Gran Moravia” che contribuisce all’affermazione dei prodotti Brazzale all’estero.