Mosaico
È l’Asiago Dop il re dei formaggi di montagna
Cresce la produzione e la richiesta del tipico formaggio dell’Altopiano veneto, duemila tonnellate esportate ormai in 52 Paesi. La produzione delle malghe è il fiore all’occhiello
L’Asiago Dop, con il suo milione e 733 mila forme prodotte nel 2020 – di cui 1,4 milioni di tipologia Fresco e 306 mila di Stagionato (dati Veneto Agricoltura) – fa sempre più parlare di sé anche all’estero. L’incremento di produzione in un anno è dell’11 per cento, frutto dell’opera di 1.024 allevamenti bovini dislocati nella zona storica, allargata poi alla provincia di Vicenza e alle zone confinanti delle province di Padova, Treviso e Trento.
«A questi si aggiungono 35 caseifici e sei aziende di stagionatura – racconta Flavio Innocenzi, direttore del Consorzio Formaggio Asiago Dop – per un totale di 2 mila tonnellate di prodotto venduto in 52 Paesi». A questi numeri contribuiscono anche, nel loro piccolo, otto malghe dell’Altopiano: eppure il loro ruolo è fondamentale. «Le malghe sono al centro del nostro progetto, che è anche culturale. Danno il senso a ciò che facciamo, la difesa di un patrimonio antico. Per questo appoggiamo il progetto di candidare all’Unesco le nostre malghe, non sono solo quelle che fanno il formaggio: sono un pezzo di storia vivente. E valorizziamo la produzione di montagna, in sinergia con le istituzioni locali: da soli non si va lontano». Di questo progetto fa parte la manifestazione Made in malga, evento che punta a rendere Asiago la capitale dei formaggi di montagna e del turismo a esso legato, e non a caso ospita produttori da tutta Italia e anche dall’estero.
Da dove origina questo successo? Già nel Cinquecento, sull’Altopiano, l’allevamento ovino lasciò il posto a quello bovino, dando origine alla tecnica casearia locale. L’Asiago Dop è un formaggio a pasta semicotta prodotto in due tipologie: il Pressato, da latte intero, dal sapore dolce e delicato, che può portare la dicitura Fresco; e l’Asiago d’allevo, da latte parzialmente scremato e con un sapore più deciso, che può portare l’indicazione Stagionato e essere definito Mezzano (da 4 a 6 mesi di stagionatura), Vecchio (da 10 a 15 mesi) e Stravecchio (oltre i 15 mesi). Se è interamente lavorato in montagna, sopra i 600 metri, segue un apposito disciplinare e può chiamarsi “Asiago Dop Prodotto della Montagna”.
Con l’aumento della notorietà ogni Dop si scontra con i tentativi di imitazione, l’ultimo sventato appena una settimana fa in Cile: eventi che però sono stati anche da sprone. «Ci hanno costretti a tutelarci, ma avviando poi pure un’attività di promozione siamo ora presenti, ad esempio, in Canada, Messico e Giappone»,
Ultimi articoli della categoria
Link copiato negli appunti