Prodotti tipici. Valorizziamo il Bianco Fior di Maserà

Prodotti tipici È in calo la produzione del tradizionale radicchio padovano, coltivato tra dicembre e marzo

Emanuele Cenghiaro

È una delle eccellenze stagionali del territorio padovano, eppure la sua produzione è in calo: la coltivazione del Radicchio Bianco Fior di Maserà si è ridotta, quest’inverno, a soli 20 ettari per un complessivo venti per cento di prodotto in meno. Le cause sono da addebitarsi soprattutto alla carenza di manodopera, dovuta anche al Covid, ma anche ai prezzi troppo bassi.

La coltivazione del radicchio si situa nei territori di Due Carrare, Albignasego e soprattutto Maserà, il cui Comune detiene il marchio del Bianco Fior. Possiede foglie larghe e tondeggianti e colore variegato, lo contraddistingue un sapore delicato e leggermente dolce. Il ciclo per ottenerlo dura un paio di settimane: dopo la raccolta in campo, assieme alle zolle di terra, il radicchio viene lasciato maturare coperto da teli; dopodiché occorre togliere la terra dal fiore (fase detta “toelettatura”). A seguire ci sono la messa in acqua, operazione che apporta la classica croccantezza, e il confezionamento nelle tradizionali cassette. Ogni ettaro di terreno coltivato a radicchio di Maserà ha una resa di circa cento quintali: la fase clou della raccolta va da inizio dicembre alla fine di marzo. «Sono lavorazioni molto delicate – spiegano a Cia Padova – e nell’attuale contesto di impennata dei contagi non è facile reperire personale specializzato per portare a termine una produzione che peraltro resta di nicchia». Ma non c’è solo questo: per gli imprenditori agricoli vi sono oggi difficoltà anche in termini di reddito. Basti pensare che il solo confezionare in cassette un chilo di radicchio costa circa due euro tra manodopera e costi fissi: la grande distribuzione è disposta a riconoscere solo pochi centesimi in più. «Alla lunga la filiera rischia di saltare – osserva il direttore di Cia Padova, Maurizio Antonini – se non si tiene conto che si tratta di un’eccellenza ai cui produttori va riconosciuto il giusto prezzo».

Come sempre, il Bianco Fior ha registrato un boom di richieste nel periodo natalizio ma ora la domanda è in calo e talvolta è complicato pure reperirlo: Cia sottolinea come sia necessario dare continuità a una campagna di valorizzazione in parte bloccata causa pandemia. A Maserà, per il secondo anno, è ad esempio saltata la Festa del Radicchio. «L’obiettivo – spiega il sindaco di Maserà, Gabriele Volponi – è anche ampliare la rete dei produttori per rendere sempre più disponibile un prodotto richiesto anche all’estero».

Un prodotto dal sapore unico

Il radicchio Bianco Fior di Maserà possiede cespi di foglie larghe e tondeggianti, con variegatura di colore di lievi tonalità dal giallino al verde, screziato di marrone, rosso porporato e viola; la forma ricorda quella di una rosa mentre il suo sapore è unico, delicato e leggermente dolce, con finale amarognolo.