Dal Campo Alla Tavola | Dal Campo Alla Tavola #04 2026
Non chiamateci solo marmellate!
La primavera è quasi terminata e arriva l’estate… ovvero il periodo d’oro per la frutta. E arrivano anche le conserve fatte in casa, soprattutto di chi ha in giardino un albero e non riesce a consumare tutto il prodotto. Chi meglio di un produttore può dare una dritta su come procedere?
«Per ogni chilo di frutta – consiglia Paola Fassina, dell’azienda “Mele e delizie” di San Giorgio in Bosco (Padova) – noi usiamo circa 200 grammi di zucchero e, come addensante, una mela. E poi succo di limone. Ne risulta una composta, non una confettura, mai troppo densa. Attenti a non cucinarla troppo, altrimenti si scurisce. A seconda della frutta e dei gusti ci si può mettere più o meno zucchero: di più per le more, meno per le pere, soprattutto se sono mature». E per la conservazione? «Ricordiamo che lo zucchero serve perché aiuta a conservare. Il prodotto va invasato bollente. Per una maggiore sicurezza, noi mettiamo i vasetti in forno a 100 gradi: il tempo dipende dalla dimensione, per i nostri da 220 grammi basta una mezz’ora. Oppure si possono fare anche bollire».
Fassina porta avanti dal 1996 il frutteto avviato 45 anni fa dai genitori, oggi anche con l’aiuto del figlio Davide Cappellotto, 23 anni. Oltre a vendere frutta fresca nel loro spaccio aziendale (via Sega 1390), realizzano nel loro laboratorio composte di vari frutti, soprattutto ciliegie e mele, per lo più di propria produzione o a chilometro zero; il loro succo di mela è stato premiato la scorsa settimana come “Ambassador del Medio Brenta”.
Per chi non ha tempo di farsele in casa o di acquistarle in azienda o nei mercatini degli agricoltori, marmellate, confetture, composte, gelatine si trovano anche nei supermercati. Questi nomi però non sono sinonimi: che significato hanno? In realtà sono tutte considerate conserve, ovvero preparazioni alimentari confezionate in contenitori a chiusura ermetica che subiscono trattamenti termici che ne permettono la stabilizzazione e la conservazione per lunghi periodi a temperatura ambiente. Gli altri termini sono definiti dalla direttiva Ue (2001/113/CE), recepita in Italia, Decreto legislativo 50/2004. A definire la categoria di appartenenza di una conserva sono la quantità, il tipo di frutta e gli additivi, di solito pectina, che aiutano a dare consistenza al prodotto.
La quantità minima di polpa/purea di frutta per avere una confettura è di circa 350 grammi per mille grammi di prodotto finito, 230 per frutti particolari come il ribes rosso e nero e le mele cotogne. I grammi salgono a 450 se è “confettura extra”.
La marmellata è quella che si ottiene solo da agrumi (polpa, purea, succo, estratti acquosi e scorze) e la quantità minima è 200 grammi, di cui almeno 75 grammi provenienti dall’endocarpo. La quantità di zucchero, prodotto necessario per la conservazione, è di almeno il 60 per cento – tra quello naturalmente presente nella frutta e quello aggiunto – a meno di non apporre la dicitura che avvisa di conservare in frigorifero dopo l’apertura: la percentuale può scendere allora al 45 per cento. Le confetture senza zuccheri aggiunti prevedono l’uso di dolcificanti naturali, o addirittura nessuno.
La crema di marroni prevede una purea non inferiore a 380 grammi.
La gelatina si ottiene dal succo di frutta bollito assieme a gelatina animale o vegetale.
La composta è una conserva di frutta cotta senza aggiunta di zucchero e può essere aromatizzata con spezie: è prodotta con almeno il 65 per cento di frutta e non più del 45 di zuccheri.
Scegliere il prodotto giusto
Marmellate, confetture, composte, gelatine, creme di frutta… sono tutti nomi che indicano un particolare tipo di “conserva” di frutta. Se c’è la dicitura “Extra” significa che c’è una quantità di frutta maggiore per ogni chilo di prodotto finito.
Link copiato negli appunti