Dal Campo Alla Tavola | Dal Campo Alla Tavola #04 2026
L’ecosistema dell’Asiago Dop punta al 2040
Risultati incoraggianti sono emersi dall’assemblea 2025 del Consorzio di tutela. L’obiettivo è fare della Dop un... propulsore
Cresce la voglia di Asiago… e non solo della nota località turistica di montagna, fresco riparo dalla calura estiva, ma del formaggio Dop che dall’altopiano vicentino prende il nome. Il bilancio 2025, secondo i dati diffusi dal Consorzio di tutela, si è chiuso con risultati di assoluto rilievo: crescita della produzione del 8,3 per cento rispetto al 2024, ma anche aumento delle quotazioni all’ingrosso e un incremento dei consumi sul mercato italiano del 4 per cento a volume e 11,3 a valore. Nel 2025 sono state prodotte oltre 1,6 milioni di forme di Asiago Dop, per un fatturato alla produzione di 181 milioni di euro, aumentato del 16,6 per cento. Crescono sia l’Asiago fresco che, in percentuale, soprattutto quello stagionato.
Non solo dati: Il nuovo Regolamento europeo (2024/1143) ridisegna il ruolo dei Consorzi di tutela, riconoscendo loro una funzione esplicita nello sviluppo di servizi territoriali complementari (l’art. 32 riconosce ufficialmente, tra le funzioni dei Consorzi, la gestione delle attività turistiche). Per il Consorzio tutela formaggio Asiago, in un momento in cui il turismo legato alla scoperta delle produzioni lattiero-casearie vive un momento di crescita, questo significa l’apertura di una fase che chiede di ripensare la Dop come un vero “ecosistema” in cui produttori, istituzioni, università, operatori del turismo e dei servizi convergono attorno a una visione condivisa.
L’orizzonte temporale che il consorzio si è dato per questa “rivoluzione”/trasformazione è ampio: il 2040. Lo si è chiarito durante la recente assemblea sociale, presenti numerosi produttori e operatori, tenutasi a Vicenza a maggio e conclusa da una tavola rotonda sul tema “Ecosistema DOP 2040: territorio, talento, turismo”, dove le tre “t” indicano il territorio come infrastruttura identitaria e produttiva, il talento come ecosistema di competenze diffuse, il turismo come vettore di innovazione dell’offerta.
Nei momenti di incertezza come quello attuale, è stato chiarito, il rischio è duplice: la frammentazione, ciascuno fa per sé, o il rifugiarsi nella tradizione come alibi per non affrontare i problemi e cambiare. L’Asiago Dop sceglie la terza via, la filiera come centro di un ecosistema capace di generare ricadute in termini di valore aggiunto economico, sociale e ambientale.
«I dati del nostro Osservatorio dimostrano che i territori con maggiore capacità di rete sono anche quelli che generano più volumi produttivi e più alto valore economico nelle filiere Dop e Igp» ha evidenziato Mauro Rosati, direttore della Fondazione Qualivita. «L’Asiago Dop rappresenta un caso esemplare di come territorio, tradizione e qualità certificata si traducano in valore internazionale concreto» ha sottolineato Matteo Zoppas, presidente dell’Agenzia Ice per la promozione all’estero e l’internazionalizzazione delle imprese italiane.
Sguardo al futuro. Crisi del latte: le cinque proposte avanzate da Cia
La crisi del formaggio non si arresta, ma nonostante le fluttuazioni del mercato, che ha visto il prezzo del latte alla stalla assestarsi sui 40 centesimi al litro a fronte di un aumento dei costi, le aziende agricole venete stanno tuttavia dimostrando solidità. A sostenerlo è Giorgio Puppin, presidente di Cia Veneto. «A fare da scudo e a garantire la tenuta del comparto sono stati la forte spinta della cooperazione e l’alto valore della filiera: ben il 57 per cento della produzione di latte regionale è infatti destinato ai formaggi Dop, un’eccellenza che continua a fare la differenza sui mercati. L’attenzione delle istituzioni verso il comparto è alta: il Parlamento Europeo ha recentemente varato un documento strategico per il rilancio della zootecnia in Europa, mirato a salvaguardare le aziende che presidiano le aree interne e di montagna. In questo scenario, la nuova Pac si conferma lo strumento chiave per sostenere i redditi, favorire il ricambio generazionale e contrastare lo spopolamento rurale».
Sono cinque gli assi strategici su cui Cia propone di puntare: il potenziamento degli aiuti accoppiati per dare stabilità ai produttori, gli incentivi agli investimenti per l’ammodernamento tecnologico e digitale, la valorizzazione della sostanza organica, nell’ottica di una vera economia circolare, un’ulteriore riduzione dell’uso di antibiotici e la valorizzazione delle produzioni Dop, promuovendo sinergia fra i grandi marchi dei gruppi cooperativi veneti.
«La vera svolta per il futuro del comparto passa però da riforme strutturali d’ampio respiro e sovranazionali, come l’introduzione di una Organizzazione comune di mercato (Ocm) specifica per il settore del latte, come per il vino, a livello europeo».
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