Vialone nano, Carnaroli o Arborio? Purché sia risotto!

Il Vialone nano, semifino dal chicco tondo e dal cuore perla, è considerato il re del "risotto all'onda" veneto; superfini come Carnaroli, Arborio e Baldo hanno invece chicchi grandi che tengono bene la cottura. Dallo storico banco di piazza delle Erbe a Padova i consigli di stagione — zucca e porcini, ma anche ortica e tarassaco — e il segreto della tostatura: "I chicchi devono brillare".