Un lardo padovano? La storia non ne parla, ma sicuramente la popolazione ne faceva largo uso e, verosimilmente, c’erano tradizioni produttive differenti nei vari luoghi e a seconda delle spezie disponibili. Quello che però qualcuno faceva a Piove di Sacco lo ha riscoperto una trentina di anni fa Efrem Tassinato, fondatore e anima dei circoli Wigwam italiani, in particolare di quello di Arzerello, dove si trova anche la sede nazionale dell’associazione.
Tutto nasce da un incontro casuale, un “nonno” ottuagenario che a una cena presso il circolo vede il nipotino scartare il grasso da una fetta di prosciutto crudo, e commenta che i giovani di oggi sono tutti schifiltosi e buttano via il meglio. Tassinato, chef e esperto di tradizioni contadine, coglie l’appunto e si incuriosisce.
«È venuto fuori che quel signore, di cui purtroppo non so il nome – spiega – nella sua vita faceva il “norcino ambulante”, professione ormai scomparsa. Da novembre a febbraio girava per le campagne e aiutava le famiglie che avevano allevato il maiale a realizzare i salumi. Una vera e propria arte, tramandata di padre in figlio, ognuno con le proprie ricette e specialità».
Luganeghe, pancette, sopresse, ognuna con la sua “dose delle spezie”, il modo di tagliare e di legare gli insaccati, la salatura… e tra questi anche il lardo: una delle poche fonti di grassi della dieta delle famiglie contadine di un tempo. Un prodotto che, una volta lavorato, veniva messo a stagionare e asciugare su delle pertiche in luoghi freschi ma asciutti della caneva (cantina).
Il lardo era una specialità di cui questo “nonno” andava fiero, e ne svelò ingredienti e dosi, benché con l’approssimazione di chi tali misurazioni le aveva sempre fatte a stima. Pepe, cannella, rosmarino e alloro tritati, una spruzzata di vino bianco e sale rigorosamente marino: sono solo alcuni della ventina di ingredienti che si ritrovano nel prodotto che il Wigwam ha rilanciato.
«Dopo un paio di mesi –continua Tassinato – il prodotto era pronto, doveva essere di colore roseo e profumato. E veniva lasciata una fettina di “magro”. Anni dopo decidemmo di rifarlo grazie alla collaborazione con un allevatore di maiali, e coniammo il nome di Lardo della Saccisica, in omaggio ai territori che questo signore aveva girato in lungo e in largo per decenni. Il prodotto, codificato e migliorato con l’esperienza, credo che assomigli oggi molto a quello descritto da questo “nonno” speciale».
