Arriva il riso-carne…Pare che il riso costituisca un’efficace “impalcatura” per far crescere meglio la carne artificiale

Tra posizioni favorevoli e contrarie, continua la ricerca e lo sviluppo della cosiddetta “carne artificiale”, ottenuta in laboratorio mediante la coltivazione di cellule muscolari e adipose di manzo. Adesso, però, si è anche scoperto che il riso costituisce un’efficace “impalcatura” per far crescere meglio questo tipo di carne, col risultato finale di ottenere una combinazione di riso e manzo commestibile, cucinabile come il riso normale e che possiede – chi lo avrebbe detto – uno spiccato sapore di… nocciola!
Lo certifica un recente studio (pubblicato su “Matter”) in cui i ricercatori hanno usato un metodo di produzione simile a quelli di altri prodotti a base di carne coltivata. Esso consiste nel far crescere in laboratorio le cellule animali su una sorta di “impalcatura”, mentre sono immerse in un terreno di coltura. Ebbene, l’uso del riso per questo scopo ha il vantaggio di aggiungere nutrimento al riso, conferendogli un contenuto di grassi e proteine leggermente superiore a quello del riso standard.
Ovviamente, gli studiosi sudcoreani che sono impegnati a sviluppare questo progetto sperano che il “riso-carne” ottenuto possa servire come integratore per le comunità che sono colpite da insicurezza alimentare o per nutrire le truppe militari, al tempo stesso contribuendo a ridurre l’impatto ambientale dell’allevamento di bovini da carne. “Trovare fonti proteiche alternative – sottolinea Jon Oatley, esperto in biotecnologie animali della Washington State University a Pullman – o rendere più efficiente la produzione zootecnica convenzionale è fondamentale. È probabilmente una delle cose più importanti per il futuro dell’umanità”.
In realtà, è proprio questa esigenza ad aver stimolato, soprattutto negli ultimi anni, una serie di progetti di carne coltivata, che vanno dai filetti di salmone veri e propri a prodotti simili alla carne macinata.
Uno degli autori della ricerca, Sohyeon Park, ingegnere chimico presso il Massachusetts General Hospital di Boston, racconta di un primo tentativo di coltivare cellule di manzo direttamente nelle fessure porose di un chicco di riso, tentativo purtroppo malriuscito, perché le cellule non sono risultate ben compatibili con il chicco. Ulteriori sperimentazioni hanno però condotto i ricercatori a scoprire che bastava ricoprire il riso con gelatina di pesce e transglutaminasi microbica (un additivo alimentare ampiamente usato) per migliorare l’attaccamento e la crescita delle cellule. Dunque, dopo aver ricoperto i chicchi di riso crudi con la miscela di gelatina e additivo, il gruppo ha seminato i chicchi con cellule di muscolo e grasso bovino, mantenendo poi il composto così ottenuto nel mezzo di crescita per circa una settimana. Trascorso questo periodo, Park ha quindi lavato e cotto al vapore il riso combinato col manzo, proprio come si farebbe con il riso tradizionale. “Era decisamente diverso dal riso normale – commenta il ricercatore -, sapeva più di nocciola ed era più compatto”. In effetti, sapore a parte, anche il contenuto nutrizionale era diverso, anche se solo marginalmente. Una porzione da 100 grammi di riso ibrido, infatti, contiene 0,01 grammi di grassi in più (incremento del 7%) e 0,31 grammi di proteine in più (incremento del 9%). Secondo lo studio, è un po’ come mangiare 100 grammi di riso con 1 grammo di petto di manzo (meno di mezzo cucchiaino!). “Ciò – afferma John Yuen, ingegnere tissutale e biologo molecolare alla Tufts University di Medford, nel Massachusetts – è dovuto al fatto che il contenuto di cellule di manzo è basso e le cellule probabilmente formano solo una pellicola sul riso”. Tuttavia, Yuen è anche convinto che il contenuto nutrizionale possa essere incrementato aumentando il numero di cellule bovine sui chicchi di riso.
Tra gli obiettivi che i ricercatori si sono dati c’è il miglioramento del contenuto di grassi del riso, cosa difficile da realizzare, poiché le cellule grasse non crescono bene come le cellule muscolari. Ma un’ulteriore preoccupazione, qualora il prodotto venisse commercializzato, è quella di riuscire a mantenere un prezzo basso, in modo che le comunità in condizioni di insicurezza alimentare possano beneficiarne. Il team di ricercatori stima che 1 Kg di riso, così come viene prodotto ora, costerebbe 2,23 dollari, un prezzo paragonabile a quello del riso normale (2,20 dollari al chilogrammo) e molto inferiore a quello della carne bovina (14,88 dollari al kg). Lo studio stima inoltre che il riso ibrido avrà un impatto sulle emissioni sensibilmente inferiore a quello della carne bovina d’allevamento.
“Se si riuscirà a scalare la produzione e a mantenerla accessibile – conclude Oatley – il riso ibrido potrebbe essere una fonte di nutrimento più economica ed efficiente rispetto a grossi pezzi di carne allevati in laboratorio, come polpette o bistecche”.
Dunque, vedremo nei prossimi anni… con quale “ricetta da laboratorio” addobbare le nostre tavole!