Circoli Noi. La gestione del bar non si improvvisa

Per farsi trovare pronti a una eventuale riapertura dei bar dei centri parrocchiali, Noi Padova propone la formazione online, in due serate, il 23 e 24 marzo, per i responsabili Haccp. «È bene chiarire – sottolinea Gian Raffaele Magnani, incaricato da Noi Padova di redigere i manuali per gli affiliati – che ogni realtà che si occupa di vendita e somministrazione di alimenti deve avere un proprio piano di autocontrollo. Uno dei pilastri fondamentali, così come specificato dalla norma, è la formazione di cui però non vengono dettagliate le modalità. Le autorità sanitarie competenti hanno invitato le categorie di settore a proseguire sulla linea già tracciata cioè effettuare corsi a cadenza triennale della durata di orientativa di tre ore».

Gli argomenti sono tarati in funzione delle reali necessità e quindi differenziati in base alle esigenze della sagra/cucina e bar. In tale ottica stati differenziati in corsi per addetti, responsabili di bar e della sagra. Diviene fondamentale che alla formazione dei responsabili partecipino due persone: il responsabile e il sostituto. «È fondamentale che siano in due – chiarisce Magnani – perché essendo volontari, possono assentarsi, essere in ferie, non essere sempre presenti. Da qui la necessità di avere sempre un sostituto».

La partecipazione è richiesta in particolare per i circoli che hanno effettuato l’ultima formazione nel 2018. A tutti viene consegnato anche un nuovo manuale, un documento aggiornato secondo tutti i canoni di legge in vigore. Cosa c’è di nuovo in questa formazione in partenza e nel nuovo manuale? Innanzitutto non è sufficiente possedere una copia del manuale, ma è necessario che il responsabile e sostituto sappiano usarlo, assicurando quindi che tutte le procedure siano effettuate correttamente, per evitare sanzioni e rischi di malattie trasmesse da alimenti. «È stato poi affrontato il problema della gestione di una pandemia – sottolinea Magnani – Nel piano si ha un cenno generale ed il rimando a un specifico protocollo di comportamento sulla corretta gestione della ristorazione in emergenza Covid 19. Un documento in continuo aggiornamento che attende le ultime precisazioni e norme da parte del Governo prima di vedere la luce».

Quali sono i punti deboli che chi gestisce il servizio bar di un centro parrocchiale deve tenere d’occhio? «L’aggiornamento del documento – continua Gian Raffaele Magnani – riguarda diversi ambiti fra cui si introdotta la procedura sulla corretta gestione dell’acrilammide per gli alimenti amilacei sottoposti a cottura errata. Nelle lista di alimenti a rischio l’attenzione va posta in particolare su tre prodotti: caffè, patatine fritte e riscaldamento di panini e brioches ecc. Sono fornite delle tabelle da esporre affinché il consumatore in funzione alla cottura dell’alimento possa capire se il cibo sia a rischio oppure no. Un capitolo a parte, ma molto importante, sono invece le produzioni casalinghe. Su ciò bisogna essere molto vigili e severi». Torte fatte in casa, giardiniere o verdure sott’olio di produzione casalinga infatti, non possono essere somministrati o venduti. «La casa – chiarisce Magnani – non è un’attività registrata dalla Ulss. Non c’è tracciabilità delle materie prime, non se ne conosce l’idoneità, gli allergeni, le prassi igieniche. Le statistiche sanitarie dicono che la casa è il primo luogo di insorgenza di Mta (malattie trasmesse da alimenti). Meglio quindi evitare problemi». Il nuovo manuale viene inviato in formato Pdf a ciascun circolo che assolve alla formazione necessaria.